Le café, de la tasse à l’assiette

Ingrédient communément utilisé en pâtisserie, le café s’immisce dans les plats de haute gastronomie. Une occasion pour les chefs de profiter des arômes intenses et de la force de certains crus afin de donner une nouvelle dimension à leurs préparations.

Sur la table des Chefs

Seconde boisson la plus consommée au monde après l’eau, votre fidèle allié du matin, compagnon de vos pauses, revendique désormais sa place à table des grands chefs. Et pas seulement après le repas! Chez les pâtissiers le café figurait déjà comme un élément essentiel à certaines recettes, agrémentant glaces, crèmes, gâteaux, biscuits, éclairs, tiramisù… Conscients du potentiel gustatif du café, les cuisiniers s’empressent depuis quelques années autour de cette épice aux multiples facettes et redoublent d’imagination pour faire vibrer d’autres saveurs à son contact.

Quand la torréfaction donne le goût 

Si la provenance et la torréfaction imprimeront leurs variantes aromatiques dans les grains de café, sa préparation en déterminera la force et le goût, schématiquement fruité, amer ou acide. Cependant, la créativité des chefs tire parti du café sous tous ses aspects, pas uniquement sous sa forme infusée: café vert, grains concassé ou café moulu, les alternatives ne manquent pas.

Assembler les saveurs au café

Le Foodpairing, méthode apparue au début des années 2000 fondée sur l’idée d’une combinaison entre les aliments basée sur leurs composés odorants, avance une multitude de combinaisons potentielles autour du café, pistes définies scientifiquement selon les composés chimiques des ingrédients. Selon le Foodpairing, le café s’harmoniserait parfaitement avec du gruyère, du foie gras, du poulet, des crevettes, du homard ou du calamar. Il conviendrait également de le mélanger à de la mangue, des fruits de la passion, des fraises, des framboises, des asperges ou des oignons. Etonnant, non?

Mariages étonnants

Comme le chocolat, la complexité du café est telle qu’on a dénombré quelque 800 composés aromatiques dans le grain torréfié. Des mariages à l’infini! Côté saveurs, la britannique Niki Segnit suggère, outre les traditionnelles associations avec des épices telles que la cannelle, la cardamome, le gingembre, la vanille et les graines de coriandre, des mélanges plus osés avec de la banane, de l’avocat, de la cerise, du cassis ou de la rose. Contre toute attente, elle propose d’unir le café avec le boeuf, une habitude sud-américaine où l’on l’utilise pour mariner ou frotter la viande rouge afin de lui apporter une touche faisandée. Des combinaisons explicitées dans son fabuleux ouvrage Le répertoire des saveurs : associations, recettes et astuces pour une cuisine créative aux éditions Marabout.

Café et haute gastronomie

Partant de ces suggestions basées sur les composés odorants et les saveurs, les grands chefs s’essaient à de nombreuses préparations. Exemples parmi tant d’autres, Richard Toix assaisonne son ketchup pour accompagner un burger de foie gras, Edgard Bovier (Lausanne Palace) saupoudre sa préparation de langoustine, melon et pastèque grillés avec une pointe de café. Georges Blanc à Vonnas bouscule quant à lui le traditionnelle ris de veau en lui ajoutant une sauce café.

Le café vert s'invite dans la cuisine

Tout comme pour le chocolat où l’utilisation de la fève a conquis les palais, c’est au tour du café vert de faire son entrée dans les cuisines des chefs. Au-delà de ses propriétés diététiques, cet ingrédient brut, sans transformation, intéresse, intrigue. Et ses arômes n’ont rien de commun avec les grains torréfiés. Une fois infusé, le café vert donne une alternative plus qu’intéressante aux fonds classiques de viande, légumes, poisson. Pionnier en la matière, le chef espagnol étoilé Josean Alija (Restaurant Nerua, Bilbao) use de cet ingrédient pour relever le côté végétal d’un mets. Il cuisine par exemple des artichauts dans un bouillon de café vert ou laisse infuser des grains dans de l’huile végétale avec du poivron vert.

Toutes les combinaisons sont permises tant que le goût est respecté, sublimé. Alors, pourquoi ne pas se lancer, gentiment d’abord, avec une marinade, un sel ou une huile aromatisé au café? A vos assiettes!