Kaffee, von der Tasse auf den Teller...

Als häufig verwendete Zutat in Backwaren stört Kaffee die Gerichte der gehobenen Gastronomie. Eine Gelegenheit für Küchenchefs, die intensiven Aromen und die Kraft bestimmter Jahrgänge zu nutzen, um ihren Zubereitungen eine neue Dimension zu verleihen.

Auf dem Tisch des Küchenchefs

Nach Wasser das zweitmeist konsumierte Getränk der Welt, Ihr treuer Verbündeter am Morgen, Begleiter Ihrer Pausen, nimmt nun seinen Platz am Tisch der großen Köche ein. Und nicht nur nach dem Essen! Unter den Konditoren war Kaffee bereits in einigen Rezepten ein wesentlicher Bestandteil, der zu Eis, Sahne, Kuchen, Keksen, Eclairs, Tiramisù hinzugefügt wurde... Im Bewusstsein des Geschmackspotentials des Kaffees eilen die Köche seit einigen Jahren um dieses facettenreiche Gewürz herum und verdoppeln ihre Phantasie, um andere Geschmacksrichtungen mit ihm vibrieren zu lassen.

Wenn das Rösten den Geschmack gibt 

Während der Ursprung und der Röstprozess ihre aromatischen Varianten in den Kaffeebohnen einprägen, bestimmt die Zubereitung die Stärke und den Geschmack, schematisch fruchtig, bitter oder sauer. Doch die Kreativität der Köche nutzt den Kaffee in all seinen Aspekten, nicht nur in seiner gebrühten Form: Rohkaffee, gemahlene Bohnen oder gemahlener Kaffee, an Alternativen mangelt es nicht.

Mischen von Kaffeearomen

Foodpairing, eine Anfang der 2000er Jahre aufgekommene Methode, die auf der Idee beruht, Lebensmittel auf der Grundlage ihrer Geruchsverbindungen zu kombinieren, bietet eine Vielzahl von möglichen Kombinationen rund um den Kaffee, wobei die Wege wissenschaftlich entsprechend den chemischen Verbindungen der Inhaltsstoffe definiert sind. Laut Foodpairing würde Kaffee perfekt mit Gruyère-Käse, Foie Gras, Huhn, Garnelen, Hummer oder Tintenfisch harmonieren. Er sollte auch mit Mango, Passionsfrucht, Erdbeeren, Himbeeren, Spargel oder Zwiebeln gemischt werden. Ist das nicht erstaunlich?

Erstaunliche Hochzeiten

Wie bei Schokolade ist die Komplexität des Kaffees so hoch, dass die geröstete Bohne etwa 800 aromatische Verbindungen enthält. Ehen in die Unendlichkeit! Was die Aromen betrifft, so schlägt der Brite Niki Segnit neben den traditionellen Assoziationen mit Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Ingwer, Vanille und Koriandersamen gewagtere Mischungen mit Banane, Avocado, Kirsche, schwarzer Johannisbeere oder Rose vor. Allen Widrigkeiten zum Trotz schlägt sie vor, Kaffee mit Rindfleisch zu kombinieren, eine südamerikanische Gewohnheit, bei der rotes Fleisch mariniert oder eingerieben wird, um ihm einen Fasanen-Geschmack zu verleihen. Diese Kombinationen werden in ihrem fabelhaften Buch Le répertoire des saveurs erläutert: Assoziationen, Rezepte und Tipps für kreatives Kochen, herausgegeben von Marabout.

Kaffee und hohe Gastronomie

Ausgehend von diesen Vorschlägen, die auf Geruchs- und Geschmacksstoffen basieren, probieren große Köche viele verschiedene Zubereitungen aus. Beispiele unter vielen anderen: Richard Toix würzt seinen Ketchup zu einem Foie-Gras-Burger, Edgard Bovier (Palais Lausanne) bestreut seine Zubereitung mit gegrillter Languste, Melone und Wassermelone mit einem Hauch von Kaffee. Georges Blanc à Vonnas verfeinert das traditionelle Kalbsbries mit einer Kaffeesauce.

Grüner Kaffee in der Küche

Genau wie bei der Schokolade, wo die Verwendung der Bohne den Gaumen erobert hat, ist nun der grüne Kaffee an der Reihe, seinen Einzug in die Küchen der Köche zu halten. Über seine diätetischen Eigenschaften hinaus hat dieser Rohstoff, ohne Umwandlung, Interessen und Intrigen. Und seine Aromen haben nichts mit gerösteten Bohnen zu tun. Einmal gebrüht, stellt Rohkaffee eine mehr als interessante Alternative zu den klassischen Grundstoffen Fleisch, Gemüse und Fisch dar. Als Pionier auf diesem Gebiet verwendet der spanische Sternekoch Josean Alija (Restaurant Nerua, Bilbao) diese Zutat, um die pflanzliche Seite eines Gerichts aufzuwerten. So kocht er zum Beispiel Artischocken in grüner Kaffeebrühe oder gießt Bohnen in Pflanzenöl mit grünem Pfeffer auf.

Alle Kombinationen sind erlaubt, solange der Geschmack respektiert und sublimiert wird. Warum also nicht zunächst vorsichtig mit einer Marinade, Salz oder Öl mit Kaffeegeschmack beginnen? Auf Ihren Teller!